플레인의 비밀(Sous Vide)

프랑스어로 ‘진공 상태’를 의미하는 수비드(Sous Vide)는 백에 음식을 넣고 진공 밀봉한 다음 수조에서 매우 정확한 온도로 조리하는 과정을 말합니다. 이 기술은 다른 조리 방법으로는 불가능한 결과를 만들어냅니다.


왜 수비드인가요?

수비드 조리법은 온도를 정확하게 제어하며 순환시키는 방법을 통해 다른 요리 기술로는 얻을 수 없는 결과를 만들어냅니다. 기존 조리 방법으로는 열과 온도를 정확하게 제어할 수 없기 때문입니다. 따라서 맛있는 음식을 일관성 있게 조리하는 것이 매우 어렵고 시간도 많이 걸립니다. 음식의 가운데 일부만이 원하는 온도로 조리되고 그 외 대부분은 너무 익어버립니다. 음식은 풍미를 잃고 지나치게 조리된 상태가 되기 쉬워 건조하고 질긴 질감으로 끝납니다.


수비드의 이점

1. 일관성 : 음식을 정확한 시간 동안 정확한 온도로 조리하기 때문에 매우 일관성 있는 결과를 기대할 수 있습니다. 

2. 맛 : 재료 자체 수분으로 조리합니다. 따라서 음식이 촉촉하고 부드러우며 풍미가 살아있습니다. 

3. 음식 낭비 감소 : 기존 조리법으로 만든 음식은 너무 건조해져 버리는 부분이 많습니다. 예를 들어, 전통적인 조리법으로 만든 스테이크는 바싹해져 평균 부피의 40%까지 잃어버립니다. 정밀한 조리법으로 요리한 스테이크는 버릴 것이 없습니다. 

4. 유연성 : 기존 조리법은 주의를 기울이며 옆에게 계속 지켜보아야 합니다. 정밀한 조리법은 설정한 온도를 정확하게 유지합니다. 오버쿠킹의 염려가 전혀 없습니다.


수비드 조리법이 더 좋은 이유는?

수비드 스테이크와 기존 조리법으로 만든 스테이크의 비교. 

왼쪽 스테이크는 53ºC(129ºF)에서 수비드로 요리했고 오른쪽 스테이크는 프라이팬으로 조리한 것입니다. 수비드 요리 스테이크와 팬 요리 스테이크 사이의 비교에서 볼 수 있듯이 수비드에는 기존 요리법보다 우수한 장점이 많이 있습니다.

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